记忆里北京过去好吃的东西

前几天读到文学城有报道说中国大陆大城市里评比“美食荒漠”，北京排名第一。令人不解。最近的情况我不敢说，过去北京可以吃到非常好吃的东西，走过世界几十个国家品尝当地美食以后，这个看法仍然没有变。不按菜系，按好吃的程度说说吧！

先说那些在我记忆里并列第一的吧：

王府井大街比较靠北一点“萃华楼饭庄”的油焖大虾。他们连头带壳一起烹制，头里的东西全都跑到汤汁里，汤汁变成红色，鲜到了极点。以后在别的地方再也没有吃到过那么好吃的虾。粤菜和西餐做虾都是无壳无头，尤其是鸡尾酒会上白煮冷虾，蘸西红柿酱，确实是方便省事，可是少有了虾头虾脑里才有的鲜味。

记忆中“萃华楼饭庄”的另外一道好吃的菜是芙蓉鸡片，不知道他们怎么做的，反正吃不出来鸡肉来，那香味大概是黄酒带来的。

莫斯科餐厅的红菜汤。西红柿的酸，甜菜的甜，牛肉的鲜，配在一起的独特味道令人难忘。另外还有奶油蘑菇汤，蘑菇的鲜味给我造成的记忆和后来在托斯卡纳菜里的松露是一类。配上奶油的浓，最适合冬天又冷又饿的时候吃。

食品店里卖的栗羊羹。栗子本身的香味，再加上磨得细，口感特别滑。

奶制品店里卖的奶酪干。炒成深黄色，有点甜。

然后再说下面一级的：

东安市场。土的：“东来顺”涮羊肉。那时候蘸的好像是用水稀释的咸味芝麻酱。

东安市场。洋的：奶油炸糕。撒上像面粉一样的细白糖。

东安市场食品店里卖的茯苓饼。已经不清楚过去用的原料是什么，只记得那个雪白半透明的皮放在嘴里会溶化。好像有人告诉我是糯米汤在平底锅上烘烤出来的。不知道有多真实。现在网上说茯苓饼皮的做法是小麦面粉加鸡蛋。按照这个做法，放在嘴里肯定不会溶化，跟我过去吃到的显然不是一回事。馅里好像有核桃，还有别的原料吧。既然叫“茯苓饼”，是不是馅里有茯苓？不太清楚。 

中关村西式点心店做的核桃排和椰子排。

最后一级的，味道不算惊艳，但也好吃：

西四回民小吃店的红豆馅炸糕，驴打滚，豆腐脑。豆腐脑佐料好像你让服务员给你加，葱花、香油、用水稀释的咸味芝麻酱。

北海仿膳的豌豆黄。窗外就是湖面的荷叶荷花。仿膳里很多东西量都很小。大概皇上用膳，肚量有限，又喜欢多尝几种式样，所以每样菜精工细作，一份菜只有一口。这个特点倒是和法国菜很像。多年后，又到北海，绕海边走一圈的半路上，意外看见一组《让我们荡起双桨》的少年儿童铜像，不禁鼻子一酸。

西四“同和居”的“三不沾”，虽然味道没有特殊的地方，但样子和质地很独特，估计做起来很费事，也很要手艺。

一般食品店都有的酥皮点心，有桂花冰糖馅的，豆沙馅的，枣泥馅的。牛舌饼，好像主要是椒盐馅的。

最后一项是核桃酥，浮动于好吃和不好吃的边界上，时好时坏。碰上食品加工厂用花生油等正经好原料，其实挺好吃的。但是有一段时间商店里卖的核桃酥好像是用豆油做的，气味不好闻。